Почему отели не продлевают время завтраков?!

В условиях растущей конкуренции на гостиничном рынке вопрос формата и времени сервировки завтраков становится не только сервисным, но и стратегическим. Традиционно в российских отелях завтрак завершается в 11:00, и хотя гости всё чаще запрашивают продление, гостиницам это экономически невыгодно. Об этом в рассказала исполнительный директор сети отелей Елена Большакова.

По её словам, большинство отелей работают по тарифу с включённым завтраком, себестоимость которого достаточно высока.

«Традиционно завтраки заканчиваются в 11:00. Запросы на долгий завтрак есть», — отметила она.

Однако продление сервировки на постоянной основе, по её оценке, означает снижение выручки, рост затрат и падение маржинальности ресторанного подразделения.

Экономика завтрака

Формат «шведский стол» требует значительных операционных расходов: это фонд оплаты труда персонала кухни и зала, затраты на продукты, амортизация оборудования и списания. При продлении часов работы увеличивается продолжительность смен, растут коммунальные расходы и объём списаний, поскольку предсказать поток гостей во второй половине утра сложнее.

«Поздний завтрак на постоянной основе — гарантия снижения выручки и роста затрат», — подчеркнула Большакова.

По её словам, существуют рестораны, где завтраки подаются весь день, однако это, скорее, коммерческая или концептуальная модель, а не стандарт для классического отеля.

Европейская практика: баланс формата и цены

В странах Европы подход варьируется в зависимости от категории и концепции отеля. Крупные международные сети, такие как Accor и Marriott International, как правило, сохраняют фиксированные часы завтрака — чаще всего до 10:30–11:00 в будни и до 11:00–11:30 в выходные.

При этом многие городские отели предлагают альтернативу в формате a la carte после окончания «шведского стола».

Это позволяет сохранить базовую экономику завтрака, но одновременно удовлетворить спрос гостей на более поздний приём пищи — уже по отдельному меню и по отдельной цене.

В курортных регионах Южной Европы встречается более гибкий подход: в некоторых бутик-отелях завтрак может подаваться до полудня, однако стоимость проживания в таких объектах, как правило, выше, а сам формат рассчитан на более длительное пребывание гостей и неспешный отдых.

Опыт США: ставка на бранчи и дополнительную монетизацию

В США традиционная модель также предполагает окончание бесплатного завтрака в районе 10:00–11:00. Сети среднего ценового сегмента, включая Hilton Hotels & Resorts, придерживаются строгих временных рамок, особенно в бизнес-отелях.

Одновременно в американской практике широко распространён формат воскресных бранчей — длительных завтраков с расширенным меню и часто с игристым вином или коктейлями. Это уже не комплиментарная услуга, а полноценный коммерческий продукт с отдельным ценообразованием. Таким образом, отели компенсируют дополнительные затраты за счёт более высокой стоимости и привлечения не только постояльцев, но и внешней аудитории.

В крупных городах, таких как Нью-Йорк, отельные рестораны активно конкурируют с городскими заведениями именно за счёт концептуальных бранчей, превращая их в самостоятельное направление бизнеса.

По словам Елены Большаковой, ключевая задача — соблюсти баланс между экономикой предприятия и ожиданиями гостей. Некоторые отели и рестораны действительно предлагают долгие воскресные завтраки с игристым — бранчи, однако это отдельная модель, требующая точного расчёта себестоимости и позиционирования.

В условиях роста издержек гостиницы всё чаще выбирают гибридный подход: фиксированный «шведский стол» до 11:00 и возможность заказа блюд по меню позднее. Такой формат позволяет сохранить маржинальность и одновременно продемонстрировать клиентоориентированность.

Эксперты отмечают, что в ближайшие годы российский рынок, вероятно, будет ориентироваться на европейскую и американскую практику: не продлевать бесплатный завтрак бесконечно, а развивать дополнительные платные форматы — от позднего a la carte до тематических бранчей.